Андрей Рыдзевский
Шеф-повар Бондюэль.
Спинка форели с рисом из цветной капусты в трех структурах
Ингредиенты Способ приготовления
Форель (спинка) 320 г
Масло растительное 20 мл
Яйцо куриное 1 шт.
Крахмал кукурузный 10 г
Разрыхлитель для выпечки 2 г
Икра красная по вкусу
Кресс-салат по вкусу
Перец черный горошком по вкусу
Соль морская по вкусу
Спинка форели 160 г
Растительное масло 10 г
Сливки 33% 30 г
Кукурузный крахмал 5 г
Куриные яйца 0,5 шт
Кресс-салат
Черный перец горошек
Морская соль

1. Спинку форели вымыть, обсушить бумажным полотенцем, слегка сбрызнуть растительным маслом.
2. Выложить рыбу на противень на бумагу для выпечки.
3. Духовой шкаф разогреть до 55 °С, выпекать рыбу до температуры в толще продукта 46 °С.
4. Рис из цветной капусты отварить на пару 5-6 минут. Разделить на три части.
5. Первая часть – оставить для гарнира.
6. Вторая часть – приготовить мусс из цветной капусты: рис измельчить в блендере, добавить сливки, соль.
7. Третья часть – приготовить вафлю из цветной капусты: рис измельчить в блендере, смешать с кукурузным крахмалом, взбитым яйцом и разрыхлителем для выпечки. Выпекать в вафельнице 5-7 минут до готовности.
8. При подаче вафлю из цветной капусты накрыть спинкой форели, рыбу слегка приправить морской солью. В качестве гарнира использовать рис из цветной капусты, декорировать муссом из цветной капусты, красной икрой, зеленью, черным свежемолотым перцем.

рецепты от шефа
Спинка форели с рисом из цветной капусты в трех структурах
105